Tradicionalni recepti

Zelena šekshuka Adeene Sussman sa hrskavim Latkesom

Zelena šekshuka Adeene Sussman sa hrskavim Latkesom

Ako u vašem domu živi određena demografska kategorija, recimo, stariji od 10 godina ili malo, možete se smijati kad vam kažem da je izraz sababa, ime najnovije kuharske knjige Adeene Sussman, razgovorno se prevodi kao „Sve je sjajno“.

U mojoj kući, ova fraza je znak Film Lego tematska pjesma.

U Sussmanovoj kuvarskoj knjizi to je odraz života u Izraelu. Ona kaže da je fraza, malo hebrejskog, posuđena iz arapskog slenga, „došla do definisanja stanja postojanja u kojem je sve u redu kao što je to moguće“.

SVE JE SVE!

Sussman je američki ekspat, koji živi u Tel Avivu, na nekoliko minuta hoda od Shuk HaCarmela, koji se obično naziva Shuk. Sjajan voćem, povrćem, začinima, travama, mesom, ribom, maslinama i mnogim drugim, to je vrsta tržišta na otvorenom o kojoj većina nas može samo sanjati.

Tržište je puls njene svakodnevice, prirodna inspiracija za ovu maštovitu kuvarsku knjigu punu izraelske hrane. Sussman vas prenosi na ukuse, znamenitosti i mirise ovog živahnog tržišta, gdje je sezonalnost vrhunska, ali možda i najmaterijalnija valuta. Volio bih samo da sam zapravo bio tamo.

U tome je lepota kuvara: Oni vas mogu odvesti u drugi svijet. Možda nećete stići na let za Tel Aviv, ali to je u redu. Ne treba vam Shuk da biste pripremali recepte u ovoj kuharici.

U duhu svježeg i sezonskog kuhanja koje prožima ovu knjigu, možda bi vas trebalo razmotriti vlastita godišnja doba u kojima živite prije nego što započnete kuhati, ali svakako ne morate! Većina ovih sastojaka možete pronaći u vašem lokalnom supermarketu, putem interneta, ili ako imate dovoljno sreće da živite u blizini prodavaonice Bliskog Istoka (što ja radim!).

Što je strašno u vezi sa Sababom

Moja kopija ove kuharice je s vrhova i stranama poklopljena postom, označena je i označena za buduće kuhanje.

Započnite dan sa a tahini smoothie sa bananom, datuljama, tahinijem, nekim orasima i bobicama. Da li ste opsednuti zaatarom kao i ja? Tada ćete htjeti riješiti to za'atar flatbreads. Sussman nudi svoj prilagođeni recept za ovu popularnu mješavinu začina koja se sastoji od majčine dušice, origana, sumaka, majorana, sezamovih sjemenki, mljevenog šljiva i morske soli. (Za'atar se takođe odnosi na istoimenu biljku - koja se ne nalazi tako često kao mješavina začina.) Limunski karfiol nad Labanehom (domaći jogurt), proslava je tekstura i ukusa - hrskave, hladne, kremaste i još mnogo toga.

Postoje specijalitetni kruh, namazi, salate i toliko ukusnih stvari koje ćete poželjeti napraviti odmah. Volio bih samo da je ljeto; Pravio bih Tostirana salata od Challah Caprese sa Za'atar Vinaigrette. (Ne mogu opravdati da ovaj recept napravim sa zimskim rajčicama;

Tu su i kugel, tabboule, haloumi, recepti sa pečenim grožđem, i najljepši draguljarski pirinač, posipan borovnicama (ili sušenim brusnicama) i zdravo tuširanje nasjeckanog kopra.

Šta je Shakshuka?

Jelo koje sam odabrao da podijelim s vama je varijacija poznatog bliskoistočnog jela zvanog shakshuka, koja se obično pravi s rajčicom i zbog toga nije zelena.

Evo, skuhajte tonu zelenila i začinsko bilje s malo luka, belog luka i osušenog bilja i začina, dodajte malo pola i pola, pa jaja kuvajte pravo u tavu. Izvadite je i poslužite uz hrskave latice.

Pitanja i odgovori s Adeenom Sussman

Ova kuvarska knjiga je ljubavno pismo Šuku - nešto za što mnogi ljudi mogu da se odnose, čak i ako ne žive u Tel Avivu. (Osjećam se tako na tržištu mojih lokalnih poljoprivrednika, što je organizacijski princip mog života.) Recite mi šta ste željeli prenijeti ljudima o vašem iskustvu s tim?

Želim da ljudi osete istu magiju koju osjećam kad svakog jutra odem na tržište Karmela. Obnovljeni osjećaj avanture spajajući se s upoznatošću koju možete postići samo redovnim posjetiocem. Obožavam dijeliti kako sam učinio tržište dijelom svoje zajednice u osnovi krećući se (ovo je samo djelomično šala budući da živim u kvartu!), Postavljajući puno poštovanja i iskreno znatiželjnih pitanja, a isto tako samo stojim unazad i promatram kako moji omiljeni dobavljači razgovaraju s kupcima, osvrćući se na lokalne sitnice i učim od njih.

Tržište Karmel je takođe takvo multikulturalno mjesto i zaista je odraz ogromne i bogate zbirke izraelskih etničkih i religijskih tradicija, vođenih imigrantima. Tamo rade Arapi i Jevreji, religiozni i nereligiozni ljudi, te Eritrejci i Sudanci i ljudi s Tajlanda i Filipina. Zaista je mikrokosmos kako izgleda pravi Izrael danas.

Nisu svi mi pristupili Shuku i njegovoj bogatstvu, ali imamo Internet i međunarodni sastojci su široko dostupni. Pa, razgovarajmo o sastojcima. Koji je najniži, ali lako dostupan sastojak koji trebate kupiti za ovu knjigu?

Sirup od datulja, poznat i kao Silan. Napravljena je od medooloških datulja i ima bogatu slatkoću s blagim tragovima karamele, pa čak i melase (minus sumpor). Umutite sladoled sa tahinijem! Umutite melem melase u jednu od mojih najboljih vinaigreta (a ima ih mnogo!). Ulijte ga toplim začinima poput klinčića, crnog bibera i cimeta prije nego što stavite burbon u bliskoistočni stari fašnik.

Jeste li se zaljubili u neke nove sastojke ili ste se zaljubili u bilo koje specifične stare favorite?

Potpuno sam ukusan perzijskim krečom, sušenim vapnom (ili limunom) koji imaju izrazitu funkciju fermentacije i dodaju toliko dubine, zanosa i spletki bilo kojem jelu koje dodirnu. Mogu se koristiti cijele u gulašima, ali posebno mi se sviđaju mljevenje u prah (proizvod koji možete naći i na mreži) koji koristim kao bazu začina za suho trljanje i lijek na pilećim krilima koje pečem i glaziram šipak melase. Tako su friško ukusni!

Šta bi iznenadilo ljude u izraelskoj kuhinji?

Ono što je tako iznenađujuće u kulturi izraelske kuhinje je premija stavljena na svježinu, društveni ugovor u kojem Izraelci rado sudjeluju. Bilo da jedete u kutnoj trgovini za doručak ili jedete prigodni objed, ako nešto nije na vrhuncu svježine koju jednostavno ne serviramo, od sirovih sastojaka poput proizvodnje, do lokalnog maslinovog ulja i zapanjujućeg niza svježih sireva. Da ne spominjem hljebove, koji su naprosto nevjerojatno dobri. To je slučaj da se elementi definitivno nadopunjuju na nešto veće od samih dijelova.

Koji je postao vaš najkorišteniji kuhinjski pribor ili alat tijekom testiranja recepata za ovu knjigu?

Moj countertop ručno upravljani sok od citrusa definitivno je posuđe bez kojeg apsolutno ne mogu živjeti. Prolazim kroz limun, vapno, grejpfrut, pomorandže, klementine - vi to imenujete - sa napuštanjem, i oni su ogroman deo iskustva u kuvanju Sababe, od vinagreta od limuna i sačuvanih limuna do limete, klementine i naranče koje koristim u mnogi moji kokteli i deserti. To je model profesionalne klase proizveden na kibucu u Izraelu, koji koriste svi štandovi za sokove u Tel Avivu i izgledaju izvrsno na šalteru. Super je cool i interaktivan, a ljudi su magnetno privučeni njime i sami žele početi seći i sočiti citruse. Pomaže mi da uvedem ljude u moj kuharski i zabavni proces i učini da se oni odmah osjećaju kao kod kuće u mojoj kuhinji - regrutovanje ljudi za pomoć najbolji je zabavni savjet koji postoji!

Imate li omiljeni recept (ili tri) iz ove knjige, koji još uvijek pripremate?

Kako se usuđujete da tražite da biram između sve svoje djece! Imamo Tahini plavuše koje se ponavljaju gotovo svaki drugi dan u mojoj kući; nestaju prije nego što ih mogu izvući iz tave. Listovi pečeni paradajz-cherry paradajz su osnovni proizvodi bez kojih ne možemo živjeti; koriste se kao preljev od labaneh jogurta ili hummusa, umiješajte u tjesteninu pappardelle s krem ​​sosom od labaneh i jedu ih žlicom direktno s papira za pečenje.

Ovde postoji recept koji ne biste mogli da podnesete, ali ne znate da će biti najpopularniji?

Rekao bih da je moj Amba Tofu Curry pomalo odmetnik. Zamjena kari-paste s ambom - kiselog fermentiranog umaka od manga koji je prošao put u Izrael preko iračkih Židova koji su živjeli u Indiji - pomalo je kontroverzna. I očito tofu i okrada nisu svačiji džem. Apsolutno volim način na koji se ukusi spajaju i volim dobru vegetarijansku večeru ... moguće je da to možda neće osvojiti nijednu "najpopularniju" nagradu. Ali ja tako volim!

VIŠE SREDNJIH ISTOČNIH FAVORITA

  • Povrće Shakshuka sa Pestom
  • Salata s hljebom Fattoush
  • Salata od krastavca sa Tahini dresingom
  • Piletina na žaru dukke sa limunom Hummus
  • Voćna friteza Falafel

Zelena šekshuka Adeene Sussman sa recepturom hrskavog Latkesa

Za'atar, kako se u ovom receptu naziva, odnosi se na istoimenu svježu biljku koja se češće nalazi na Bliskom istoku. Ako ga možete pronaći, sjajno; ako ne, slobodno izostavite ili zamijenite 1 žličicu mješavine začina za svježi za'atar, timijan ili origano Sussman poziva ili kombinaciju sušenog origana, sezama sezama i soli.

Od Adeene: Shuk kupujem za proizvode na način na koji se vrše sitnice za odjeću, prelije se preko stola zelenila za najfiniji kelj, čarda s najljepšom nijansom zelene boje, špinata s najljepšim suženim cvjetovima. Završim s toliko napunjenim rukama da se vratim kući i počnem čistiti i odvajati lišće od stabljika, željan da skuham obilo tako da ostatak može stati, iako čvrsto, u frižider. Odlično vozilo za ovu dobrotu je tava zelene shakshuke, koja se u teoriji uvijek čini kao sjajna ideja, ali u praksi ima određena tehnička pitanja: Želim da se moja baza shakshuka drži zajedno poput umaka kao što je njegov rođak, crveni shakshuka, radi, gotovo postajući jedno s jajima. Svoje rješenje sam pronašao u američkoj odresci: špinat od vrhnja. Dodavanjem polovine i pola kuvanoj zelje spaja ih, preuzimajući zemljani okus povrća uz dodavanje malo slatkoće i krema. Napravio sam korak dalje, praveći latice koje služe kao idealno mjesto za slijetanje tih zlatnih žumanca i umaka.

Priložio SABABA ADEENA SUSSMAN, objavio AVERY, otisak Penguin Publishing Group, odeljenja Penguin Random House, LLC. Autorsko pravo © 2019 od ADEENA SUSSMAN

Sastojci

Za zelenu shakshuku:

  • 1/3 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 1 veliki luk
  • 3 velika češnja češnjaka
  • 1 1/2 kilograma miješanog zelenila (kelj, špinat, blitva), stabljike uklonjene i grubo sjeckane (oko 16 šalica)
  • 1/4 šalice povrtnog bujona
  • 1 šolja pakiranog miješanog svježeg bilja (peršun, cilantro, bosiljak)
  • 1 čajna kašika nasjeckanog svježeg za'tara, timijana ili origana (ili 1 čajna kašika osušene mješavine zaatarskog začina)
  • 1 kašika sitno sjeckanog jalapeño-a (otprilike 1 jalapeño)
  • 1 kašika košer soli
  • 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
  • 1/8 žličice svježe naribanog muškatnog oraščića, plus više po ukusu
  • 1/2 do 3/4 šalice pola i pol
  • 8 velikih jaja

Za hrskave latice:

  • 2 vrlo velika Russet krumpira (2 kilograma), pročišćena
  • 1 srednji luk
  • 2 velika jaja
  • 1/2 kašike košer soli
  • 1 kašika svježe mljevenog crnog papra
  • 1/2 šalice biljnog ulja

Metoda

1 Pripremite latice: Napunite veliku posudu hladnom vodom. Pomoću velikih rupa na strani rešetke za kutiju (ili pećnice za hranu na koju se nalazi dodatak za drobljenje) naribajte krumpir i luk i prebacite u vodu i ostavite da se natapaju 10 minuta da se oslobodi krompirov škrob.

2 Pripremite sastojke shakshuka: Dok se krompir i luk za latice namače, pripremite sastojke za svoju šekshuku.

Stavite veliku dasku za sečenje i sitno narezajte luk, tanko narežite beli luk, izvadite stabljike i grubo nasjeckajte izmiješano zelje. Izmjerite 1 šolju upakovanog sitno nasjeckanog svježeg bilja i sitno kockice 1 kašike jalapeño-a. Odložite sastojke i vratite se na kalupe.

3 Izbacite tečnost iz krumpira: Čist kuhinjski ručnik stavite na pult u blizini sudopera. Rukama podignite šaku krumpira i luka iz vode, istisnuvši što više vode utrag u zdjelu. Krompirjev škrob taložit će se na dnu posude, pa ćete ga koristiti kasnije.

Krompir i luk stavite na peškir. Preklopite ručnik preko smeše i iscedite i odbacite što više tečnosti od krompira i luka. Odložite ručnik pun krompira i luka.

4 Napravite latke tijesto: Pustite da se krumpirića voda natapa oko 5 minuta, a zatim nježno izlijte vodu iz velike zdjele, izlupajući sve, osim škroba bijelog krumpira na dnu.

Dodajte isjeckani krompir i luk u talog na dnu posude, a zatim dodajte 2 velika jaja, sol i papar te sve zajedno promiješajte. Odložite latke tijesto u stranu i napravite shakshuka.

5 Kuhajte luk za shakshuka: U tava sa zaštitnim pećnicom od 12 inča koja stoji na srednje jakoj vatri dodajte maslinovo ulje. Jednom kada ulje proključa, dodajte luk i kuhajte, miješajući, dok lagano ne poprimi zlatnu boju, 9 do 10 minuta. Dodajte beli luk i kuvajte, mešajući, još 1 minutu.

6 Kuhajte zelje: Pojačajte toplinu u tavi na srednje jakoj, a zatim dodajte zelje u šaržama, miješajući dok se oni usitne i oslobađaju većinu svoje tekućine, 2 do 3 minute po šarži (ne želite da zelenilo potpuno ugine, ali oni trebao se znatno smanjiti i umanjiti u veličini). Dodajte povrtni luk i kuhajte dok se uglavnom ne upije. Umiješajte miješano bilje, timijan, jalapeño, sol, biber i muškatni oraščić.

7 Dodajte polovinu i po: Smanjite toplotu na srednje nisku, promiješajte pola i pola, i pirjajte dok se smjesa ne ujedini i ne zgusne, 1 do 2 minute. (U ovom trenutku možete isključiti toplotu, pokriti posudu i vratiti se na rešetke.)

8 Prethodno zagrejte brojler i popecite latice: Uključite brojler da se ugrije. Završit ćeš šekshuku u njemu.

U tavu od 10 inča, postavljenu na srednje jakoj vatri, dodajte 1/4 šalice ulja (ne brinite, oni će i dalje hrskati bez pregorevanja). Zakuhajte 1/3 šolje latke mešavine u šerpu. Trebali biste moći kuhati 2 ili 3 po šarži. Lagano pritisnite prema dolje tako da je svaka latka oko 4 inča debljina i 1/2 inča debljina.

Pržite dok svaka strana ne bude zlatna i hrskava, 3 do 4 minute po strani. Ocijedite na papirnim ručnicima. Ponovite sa ostatkom testa i ulja.

9 Dovršite latice i šekshuku: Kada dodate svoju posljednju partiju latica u njihovu tavu, postavite tavu sa shakshukom u njoj na srednje jakoj vatri. Skinite poklopac i žlicom izdubite 8 malih jažica za jaja. Jaja razbacite u jažice. Kuhajte na ploči za kuhanje 3 minute, a zatim prebacite na brojler da kuha dok bjelance ne postanu neprozirne, ali žumance se i dalje stisne, 2 do 3 minute.

10 servirati: Na svaki tanjir stavite latke, a zeleni shakshuka servirajte na vrhu ili uz bok.

Zdravo! Sve fotografije i sadržaji zaštićeni su autorskim pravima. Molimo ne koristite naše fotografije bez prethodnog pismenog odobrenja. Hvala ti!

Pogledajte video: 10 Minute Pork Chop with Sautéed Swiss Chard recipe by SAM THE COOKING GUY (Oktobar 2020).